Data Convegno:
30 Novembre 2024 – ore 17.00
con il Mastro Birraio M. Maietta, docente di ASSOAPI e i responsabili del progetto Birra Lab dell’IPSEOA di Avellino. 

Tutte le birre artigianali e casalinghe potrebbero essere considerate del “territorio” in quanto l’acqua utilizzata, che è l’ingrediente principale in termini di quantità, è tipica della zona in cui è ubicato il birrificio. La birra industriale invece è costretta nella maggior parte dei casi a modificare le caratteristiche chimiche dell’acqua usata per avere un profilo sempre costante col fine di non alterare il gusto finale del prodotto.
Quindi una birra prodotta con acqua delle sorgenti dolomitiche dovrà essere sicuramente diversa da una prodotta con acque di altre zone d’Italia.
Per quanto riguarda i cereali usati, nell’ultimo decennio sicuramente si è ricercato un prodotto 100% italiano, alcune volte regionale. Abbiamo pertanto visto la nascita di molte birre che hanno utilizzato in produzione orzo, ma anche cereali antichi, come si fa nella panificazione. Un esempio è il caso di alcune birre prodotte in parte con il grano Senatore Cappelli.
Il luppolo, nonostante alcune difficoltà, in primis il costo per l’impianto di coltivazione, ha riscosso un certo interesse, dovuto anche al fatto che negli ultimi tempi i birrifici artigianali hanno rivolto la loro produzione verso birre più amare di quelle industriali nonché aromatiche appunto di luppolo. E’ il caso delle IPA, ovvero le India pale ale. In giro per l’Italia, come solitamente per molti paesi europei, è possibile ogni tanto scrutare un luppoleto.
Il lievito utilizzato per la fermentazione forse è il prodotto meno territoriale di tutti, in quanto per svariati ragioni, si preferisce usare lieviti si sicura provenienza prodotti da aziende specializzate. Comunque assistiamo a volte a produzioni di lievito partendo da alcune matrici di carattere
territoriale. E’ il caso del Dipartimento della vigna della Federico II° di Napoli che è riuscita ad isolare e poi replicare cellule di lievito da alcuni prodotti tipici campani, quali le uve classiche da vino, le mele, il miele, il pomodoro e addirittura dal latte di bufala. Sono stati presentati alcuni progetti quali la “Hyrpa” la birra 100% irpina e “Non è una bufala”, la birra con i lieviti del latte di bufala, progetti in collaborazione con l’associazione “ Birrando…SI
Impara”. Infine, la birra si lega al territorio aromatizzandola con varie spezie tipiche (zafferano, rosmarino, ecc.), la frutta (mosti di uva, melograno, ecc.) e molte birre affinate in botti in cui precedentemente era passato il vino, la grappa o altro. Insomma, se abbiamo l’idea che la birra non è proprio una bevanda strettamente italiana, sicuramente lo può diventare.